Протягом багатьох століть васабі (Eutrema japonicum) високо цінується в Японії завдяки своїм характерному зеленому кольору та гострому пряному смаку. Із письмових джерел відомо, що буддистські монахи їли "холодний суп васабі" ще в XII столітті. А з XIV-го лишилися згадки про вживання сашимі з оцтом васабі, і з тих пір васабі з’являвся ледь не в кожній страві народної кухні. Тепер ця приправа відома в усьому світі.

Це цікаво! Креветки в пустелі, або Аквапоніка й агроакваферми – майбутнє продовольчої безпеки світу

Батьківщина васабі – японський регіон Шідзуока, де почали його вирощувати близько 400 років тому. Відтоді фермери продовжували вдосконалюватися і створили неперевершену сталу та практичну систему сільськогосподарського виробництва, що ґрунтується на максимально ефективному використанні місцевих природних ресурсів. У 2018 році ФАО на знак визнання сільськогосподарських традицій і культурного значення ферм васабі в префектурі Шідзуока присвоїла їм статус Системи сільськогосподарського спадщини світового значення (GIAHS).

Сімейний бізнес

Кічіе Шіоя – фермер, що вирощує васабі в Шідзуока, як і його батько, дідусь і прадід до нього. Це сімейний бізнес. Він також обіймає посаду директора в Союзній федерації васабі Шідзуока та добре розбирається в нюансах системи, яка робить вирощування васабі таким особливим.

Васабі – незвичайна рослина, – стверджує Кічіе. – Якщо вода стає каламутною, коріння васабі, скоріше за все, згниє. Вода завжди повинна бути насичена киснем.

Саме тому регулювання водних ресурсів – така важлива частина сільськогосподарської системи в Шідзуока.


Тераси у стилі татамі-іши / Фото ФАО

Землю обробляють у стилі татамі-іши, що був створений у кінці 1800-х років. За цим стилем пологі схили перетворюють у серію терас з великою кількістю крупного каміння та піску, які діють в якості природного фільтру для джерельної води, що зрошує плантації васабі. Завдяки обробці татамі-іши вода проникає в ґрунт, не застоюється, природним чином регулює приток і зливає надлишок. Температура джерельної води в цьому регіоні стабільно зберігається протягом усього року на рівні 13°C, що забезпечує нагрівання або охолодження рослин, підтримуючи оптимальний мікроклімат для росту.

Вода стікає вниз і поглинається в ґрунт, де посаджений васабі, завдяки чому надходять нові порції чистої води, – пояснює Кічіе. – Поступово вода стає прозорою. У нашому регіоні багато пемзи, що утворилась із вулканічного попелу. Вона добре поглинає вологу, тому ґрунтових вод вистачає.

Захист від природних катаклізмів

Регіон Шідзуока під загрозою стихійних лих, що десятиліттями спустошували фермерські господарства, які вирощують васабі. Особливо важким був 1958 рік, коли потужні тайфуни налетіли на плантації васабі – уціліло лише 5% рослин. Це був переломний момент: усю сільськогосподарську систему було реформовано в напрямку на підвищення стійкості ферм до повеней.


Васабі – корисна і гарна рослина / Фото ФАО

Посиливши важливі методи захисту від несприятливої погоди, індустрія повільно відновилась: були обладнані відтоки для води та запроваджена прибережна інфраструктура. Природна система регулювання водних ресурсів у стилі татамі-іши також підвищує стійкість васабі до повеней і несприятливої погоди за рахунок зменшення водних потоків. Такі превентивні заходи водного регулювання – один із найважливіших компонентів вирощування васабі.

Ще один природний ризик для васабі – надлишок тепла, зумовлений кліматичними змінами. Рослини васабі мають бути від весни до осені захищеними від прямих сонячних променів. Для створення тіні на полях васабі висаджують східно-азіатську вільху, яка росте в цьому регіоні.

Одна з наших проблем – це глобальне потепління. Надзвичайна спека в літні місяці завдає великої шкоди нашому виробництву, – каже Кічіе. – Щоб виростити васабі, потрібно близько півтора року. Ми повинні пильнувати, особливо на ранній стадії розвитку рослин, щоб їх не атакували шкідники або не пошкодила спека та яскраве сонячне світло.

Фермери високо поважають всю екосистему, адже розуміють, що кожна її складова грає конкретну роль в захисті рослин васабі. Традиційна сільськогосподарська система – природне середовище існування для багатьох ендемічних видів фауни та флори.


Збір васабі / Фото ФАО

Застосування пестицидів суворо обмежено, адже вони потрапляють у воду, а вода в місцеві річки. Багата природа нашого регіону та чиста високоякісна вода – це моя гордість. У нас багато видів комах і риби. Також зустрічаються світлячки, – каже Кічіе.

Адаптація до нових умов

Пандемія COVID-19 завдала особливої шкоди багатьом підприємствам сільськогосподарського сектору. Індустрія васабі – не виняток.

"Після того, як ми отримали статус GIAHS, попит на нашу продукцію збільшився, за що ми дуже вдячні. Проте пандемія COVID-19 дуже вплинула на харчову промисловість: ми зіштовхнулися з різким зменшенням продажів нашої продукції великим компаніям, головним споживачам справжнього васабі", – розповів Кічіе.

Після закриття ресторанів фермери переорієнтувалися на великі роздрібні мережі та супермаркети, сподіваючись охопити більше приватних споживачів.

Ми адаптувалися до ситуації, перемістивши продажі у великі роздрібні мережі, оскільки певною мірою помітний зріст індивідуальних споживацьких витрат.

Фермерам префектури Шідзуока, що вирощують васабі, притаманна чудова риса: пристосовуватися до обставин і продовжувати свою справу за будь-яких зовнішніх чинників – чи то глобальне потепління, чи пандемія…


Приготування приправи васабі / Фото ФАО

Виробники пишаються своїми плантаціями васабі, вбачаючи їх як безцінне надбання, успадковане від пращурів. Методи вирощування васабі відтворені в історії громади, а фермери спільною працею зберігають і захищають їх. Завдяки ініціативі GIAHS такі об’єкти, як регіон виробництва васабі в Шідзуока, отримують визнання та підтримку, щоб така сільськогосподарська практика існувала не тільки передаючись із покоління в покоління через родини, але й в якості прикладу й зразку для інших.

Зверніть увагу! Глобальну проблему викидів метану може вирішити дієта для худоби