"Штучна риба": як і де створюють, або Чи врятує планету лабораторне м'ясо

Творець нового рибного продукту – фудтех-стартап Avant Meats – фокусує свою увагу на бургерах. Для виготовлення лабораторної "риби" використовують клітини морського окуня. Їх поміщають в біореактор і "годують" глюкозою, мінералами, амінокислотами, вітамінами та протеїнами. Це нагадує виробництво пива чи йогурту. Клітини виростають в м’язову масу без голови та внутрішніх органів.

До теми Курятина "з пробірки": скільки коштуватиме лабораторне м'ясо ізраїльської компанії

За цією технологією можна створювати тваринні протеїни – чим і займаються в Гонконзі. Продукт вийшов довершеним не одразу. Спочатку структура "риби" була затвердою, але потім виробник домігся консистенції, що найбільше нагадує справжню рибу. На цьому етапі "філе" вже мало запах та смак справжньої риби.

Вирощування "риби" в лабораторії займає значно менше часу, ніж потрібно для її традиційного виробництва, стверджують в Avant Meats. Залежно від виду, риба на фермах росте від одного до двох років, у природному середовищі – ще довше. А компанія всього за два місяці виростила 10 повноцінних "філе".

Задум Avant Meats полягає в тому, що продукт відображає бажання споживача їсти м’ясо та рибу, які не шкодять клімату. Навіть глобальні компанії зацікавилися виробництвом продовольчих товарів, які покупці сприйматимуть як нешкідливі для навколишнього середовища.

Згідно з даними Good Food Institute, економічне зростання в Азії та збільшення людських прибутків мають сприяти підвищенню попиту на традиційне м’ясо та морепродукти на 80% до 2050 року. У такому разі не уникнути дефіциту: традиційне рибне виробництво навряд чи можна буде наростити. Культивовані "м’ясо" та "риба" могли б дати покупцям тваринний протеїн без виснаження океанних ресурсів.

У натуральної риби з'явилася альтернатива

У 2011 році в Оксфордському університеті дійшли висновку, що "штучне" м’ясо може знизити енергоємність м’ясного виробництва на 45%. Нова технологія скорочує необхідні для створення продукції земельні площі на 99%, використання води – на 90%. Однак інші дослідники стверджують, що переваги альтернативного "м’яса" надто перебільшені. Також і через те, що виробництво може виявитися більш енергозатратним, ніж стверджують його прихильники.

Однак альтернативні білки можуть стати важливим фактором для компаній, зацікавлених у стабільній ціні та передбачуваному об’ємі. Бізнес може розглядати в них спосіб подолання волатильності при виробництві та поставках сировини. У період пандемії коронавірусу виросли ціни на зерно, згодом – на корми, це вплинуло на вартість тваринних білків. Альтернативні протеїни теоретично позбавлені від подібних ризиків: економіка їх випуску не залежить від них, і будується зовсім інакше. Новий бізнес може отримати допомогу від держави, тому що пандемія та торгові конфлікти виявили необхідність підтримки локальних виробників. До того ж існує важливий фактор навколишнього середовища: за прогнозами ООН, до 2050 року в океані накопичиться більше пластмаси та важких металів, ніж самої риби. Діяльність активістів та захисників прав тварин також сприяють на збільшення популярності штучного "м’яса" та "риби".

До теми Штучну "рибу" дозволили продавати: першим наважився Гонконг

У країнах Азії зі зростаючим населенням існують лояльні до нових продуктів національні харчові культури. У Китаї та Індії люди більш відкриті до культивованого м’яса, ніж в Америці, про це свідчить дослідження академічного журналу Frontiers in Sustainable Food Systems (2019 рік). Поки що більшість людей налаштовані досить скептично до лабораторної "риби". Вони вважають її ненатуральною та генетично модифікованою. Однак у ній немає ГМО, підкреслює Avant Meats.

Інша проблема – правильна цінова позиція. Аналоги "м’яса" у кілька разів дорожчі за звичайне. Зараз виробництво лабораторної "риби" націлене на преміальний ринок і на сегмент HoReCa, де покупці готові платити більше, ніж масова аудиторія.

Штучні білки здатні підірвати традиційну м’ясну індустрію з її річним обігом в 1 трильйон доларів, вважають консультанти АТ Kearney. Упродовж 20 років нові продукти можуть захопити близько 20% світового ринку. Така ситуація може стати результатом фундаментального перевороту в поглядах людства на екологічний стан планети.

І на завершення – цікавий факт: вчені навчилися створювати м’ясо навіть з ДНК людини.